Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Tapai singkong dan ketan.
(sering dieja sebagai
tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (
fermentasi) bahan pangan ber
karbohidrat, seperti singkong dan ketan.
[1] Tapai bisa dibuat dari
singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan
tapai singkong[1]. Bila dibuat dari
ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "
tapai ketan".
[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis
mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii,
Mucor sp.,
Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera,
Pediococcus sp., dan lain-lain.
[1]. Tapai hasil fermentasi dari
S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket
[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut
[1].
Pembuatan tapai
Dalam pembuatan tapai ketan,
beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi
ragi[2]. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan di
inkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan
alkohol dan teksturnya lebih lembut
[2].
Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu
[1].
Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada
keranjang bambu yang dilapisi daun
pisang[1]. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun
pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup
[1]. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari
[1].
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.
[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.
[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan
angkak,
pigmen yang dihasilkan oleh
Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun
pandan.
[1]
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik
[2]. Ragi adalah bibit
jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari
lemak atau
minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi.
[2] Air yang digunakan juga harus bersih
[1]; menggunakan air
hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan
Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan
Vitamin B1 (
tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem
saraf,
sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung berbagai macam
bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber
probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung
bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh.
Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh
kapang, terutama
Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti
kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi
aflatoksin tersebut. Di beberapa negara
tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung
sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B
12
Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan
infeksi pada darah dan gangguan
sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan
sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita
HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan
higienis.
Istilah tapai di berbagai daerah
Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (
Oryza sativa glutinosa) atau singkong (
Manihot esculenta). Masyarakat
Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan
peuyeum, sedangkan masyarakat
Jawa Timur lebih sering menyebutnya
tape telo.
[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia, terutama
Asia Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara; contohnya
tapai pulut (
Malaysia),
basi binubran (
Filipina),
chao (
Kamboja),
lao-chao atau
chiu niang (
Cina), dan
khao-mak (
Thailand).
Produk olahan tapai
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campuran
cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi
wajik dan
dodol. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng),
colenak, dll. Tape juga nikmat disantap bersama
tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di
Sunda biasa disebut
ulen.
